zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASIKuharska knjiga se ponaša z najboljšimi recepti, vendar se lahko potopi na svoje najslabše. Zato so naši pisci in uredniki kuhali po novih knjigah v tej sezoni, da so sestavili seznam preizkušenih priljubljenih. Tu so z očarljivo paleto kuhinj in okusov jesenski naslovi, nad katerimi smo najbolj navdušeni.
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Mandlji, inćuni in pančeta: Vegetarijanska kuharska knjiga, vrste"
Cal Peternell, 20-letni veteran kuhinje Chez Panisse, se vedno loteva stranskih pristopov do svojih kuharskih knjig. V "Dvanajstih receptih" je domačo kuhanje zmanjšal na ducat preprostih formul. V "Recept za kuhanje" je zasnoval načrt, ki bi zajel vse cikle kuhinjskega življenja: večerje s prijatelji, družinske mejnike in tako naprej. Zdaj je z "Mandlji, inćuni in pančeta" (William Morrow, 25,99 USD) končno sprejel recepte, v precej malo ilustrirani knjigi jedi, ki so "zeleno osredotočene", navdihujoče in začinjene z močno aromatiziranimi sestavinami. Kar ni, je vegetarijanska kuharska knjiga, celo "vrsta" - le približno ducat receptov sploh nima mesa ali rib. Če vas to ne moti in če imate apetit po očkah šalah in referencah konoplje, skupaj z jajčevci-sardelnimi zdravicami in jajčevci al mattone z ožmi in pikantno arašidovo omako, je to jesenska kuharska knjiga za vas. JULIA MOSKIN
Recept: Jajčevci na praženem olju z arašidom in čilijem
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Apéritif: Hrana koktajla po francoski poti"
Z "Apéritif" (Clarkson Potter, 18,99 USD) je pisateljica in stilistka za hrano Rebekah Peppler prevzela pitje in prigrizek pred večerjo, kot to počnejo v Franciji, kjer je "l'heure de l'apéritif" pomemben del kulture . Gospa Peppler s šarmom humorja zagotavlja primer z zgodovino in uporabo različnih apéritifov. Razčleni tudi tisto, kar boste potrebovali, da si založite bar za večinoma enostavne recepte za pitje brezalkoholnih pijač, ki jih združuje po vremenskih razmerah - ko je oteklo, zamrzne ali je nekje vmes. Oddelek "Bites" vključuje slane recepte, kot so trakulje s pasiranim trakam, ratatouille dip in le grand aioli, ki naj bi jih uživali med požirki. MARK JOSEFHSON
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI'Država iz Baske: kulinarično potovanje skozi raj ljubiteljev hrane'
Na mojem prvem potovanju so me pritegnili vrhovni parki, imenovani pintxos, morski sadeži in slana narava kuhanja in vin španske regije Baskija. Marti Buckley "Baskija" (Artisan, 35 dolarjev) ponuja odlične recepte in tudi razloži kulturo tega krepkega območja, osredotočenega na hrano, in tako enostavno je všeč kot nabodala sardona, paprike in oljk; chorizo v jabolčniku; in osliča z školjkami v salsa verde, privlačna kombinacija česna, peteršilja in morskih sadežev v lahki, a kremni vinski omaki. ZDRAVILO FLORENCE
Recept: Oslič s školjkami v Salsa Verdeu
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Bestia: Italijanski recepti, ustvarjeni v osrčju L.A."
Ori Menashe in Genevieve Gergis v svoji prvi kuharski knjigi delita recepte, zaradi katerih je njihova losangeleška restavracija Bestia tako priljubljena. "Bestia" (Deset hitrosti, 35 dolarjev), napisana z Lesleyjem Suterjem, ponuja rustikalno italijansko hrano, ki jo poganjajo kalifornijski trgi - njegove testenine, šarcute, zelišča, polnjene z zelišči, kisle pice in mesnato omrežje ter njene rafinirane sladice, ki so jih vse nadgradile njihove nadarjenosti za plastenje zelišč in začimb. Ni za vsakogar: Če želite slediti skoraj enemu od teh receptov, morate najprej pogledati razdelek z imenom "shramba" in narediti zalogo jastoga ali soffrito ali bottarga iz jajčnega rumenjaka. (Ta zadnji recept zahteva dehidrator hrane, prav tako zaskrbljujoče število drugih.) Toda za ambicioznega kuharja je darilo, da imajo skrivnosti, kako hrano hraniti. EMILY FLEISCHAKER
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Chasing Gator: Isaac Toups in New Cajun Cooking"
Cajunski kuharji se med kuhanjem šalijo že vsaj od dni Justina Wilsona, rdeče suspendiranega osebnosti PBS iz 70. let, toda Isaac Toups je morda prvi, ki se je v celotni kuharski knjigi šalil in nagovarjal. V filmu "Chasing the Gator" (Little, Brown, 35 dolarjev), ki ga je napisala z Jennifer V. Cole, svoje recepte deli tako ležerno, kot da bi vam govoril, kako narediti raco gumbo nad pivom v lovskem slepu. G. Toups vodi dve restavraciji v New Orleansu, njegov pristop "novega Cajuna" pa se nanaša na načine, kako lahko prilagodite njegove recepte za sodobno mizo: Uporabite mesno omako iz njegovega umazanega riža kot osnovo za ragù ali omako iz njegovih testenin v čistilni napravi za kuhanje poširanih jajc. Poglavje o buharjih daje moč kuharju, ki obožuje cajunske okuse, vendar ne more dobiti regionalnih jedi, kot je budin. Naredite ga lahko iz nič, kjer koli v državi, 100 strokov česna in vse. SARA BONISTEEL
Recept: Umazani riž
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASIKuhanje v Iranu: regionalne recepte in kuhinjske skrivnosti
Najmieh Batmanglij je napisala osem kuharskih knjig o kuhanju Irana (in njegove starodavne predhodnice Perzije), kjer se je rodila in živela do leta 1979. Toda "Kuhanje v Iranu" (Mage, 65 dolarjev), njena magistralna nova knjiga, je prva za na katero se je lahko vrnila in potovala po državi s prenosnikom in fotoaparatom. Rezultat je navdušujoča vizualna pogostitev sodobnega Irana, njegove hrane in ljudi, z ribjih trgov na severu, nabitih s svežim kaspijskim lososom; prek kmetijskih zemljišč, posajenih z granatnimi jabolki, pistacijami in krokusi za žafran; k indijskim začimbam regije Perzijskega zaliva. S 400 dostopnimi recepti ter kulinarično zgodovino, etnografijo in globokimi potopi sestavin, kot sta prekajeni riž in barberry, je "Cooking In Iran" bistvena nova knjiga. JULIA MOSKIN
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI'Emily: kuharska knjiga'
Z "Emily: The Cookbook" (Ballantine, 30 dolarjev) kuhar Matthew Hyland in njegova žena ter poslovna partnerica Emily Hyland prinašata tisto, kar je morda prva resnično polna ameriška kuharska knjiga za pice. Skupaj sta lastnika restavracij Emily in Emmy Squared v New Yorku in Nashvillu v zvezni državi Tenn, kjer strežejo smešno okusne pice, skupaj z cheeseburgerji umami-bomb, zvezdnimi ocvrtimi piščančjimi sendviči, nežnimi testeninami in odličnimi solatami. Morda gospoda Hylanda nikoli ne bo zaužil sendviča z majonezo, prepojeno s hoisinom in gorčico v prahu. Toda en tek po njegovem receptu za testo za pice v stilu Detroita in en peki z njim pripravite pito z zdrobljenim cheddarjem, mocarelo, vodko omako in baziliko in morda boste naročili posebne ponve za pico v Detroitu in naredili Emily pie del lastne rutine pice. SAM SIFTON
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Jaz sem Filipinac: tako kuhamo"
Čeprav Filipinci predstavljajo eno največjih azijskih populacij priseljencev v Ameriki, so kuhinje, kot so tajska, japonska in korejska, v tej državi veliko bolj znane. Želja, da se popravi, je spodbudila Nicole Ponseca, nekdanjo direktorico oglaševanja, k odprtju restavracij Maharlika in Jeepney na Manhattnu. In to je tisto, kar jo je navdihnilo, da je s kuharjem Miguelom Trinidadom napisala prvo kuharsko knjigo "Jaz sem Filipino" (Artisan, 35 dolarjev). "Želim, da ljudje okusijo ostre neokrnjene, prave filipinske okuse," piše, ki so samozavestno funky, zelo kisli in prijetno sladki. Recepti sestavljajo tolažbo pansits, jedi iz rezancev, napolnjene z morskimi sadeži, zelenjavo in hrustljavo svinjsko lupinico; do pikantnega piaparanskega manoka, prelepe piščančje enolončnice s piščancem z ingverjem in čilijem; do tamino ginataang, blago tangirano kozico in kokosovo mleko, pripravljeno v 15 minutah. MELISSA CLARK
Recept: Bambusovi kokosovi orehi stresejo s kozicami (Ginataang Tambo)
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI„Izraelska duša: enostavno, bistveno, okusno“
V "Izraelski duši" (Rux Martin, 35 dolarjev) nadaljevanje njihove kuharske knjige iz leta 2015 "Zahav", Michael Solomonov in Steven Cook uporabljajo sodoben, dostopen pristop k posebnostim države. Poglavja so tematsko razvrščena: "V roki" se osredotoča na priljubljene, kot so falafel, šavarma in sabič (jajčevci in jajčni sendvič), "Za mizo" pa vključuje solate, juhe in enolončnice ter seveda hummus. Za razliko od znanega recepta za hummus v njihovi prejšnji knjigi ta različica vključuje konzervirane čičerike in je polnjena s tahinijem (pravzaprav cel kozarec od 16 unč). Pakirano je z dvema ducatoma prelivov, ki lahko zadovoljijo celo skeptike pri serviranju kapljic za večerjo. Še posebej okusen je pesto brokolija in pinjole, končan s hitro zapečenimi cvetlicami, začinjenimi s papriko, koriandrom in alepskim poprom. KRYSTEN CHAMBROT
Recept: 5-minutni hummus
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Joe Beef: Preživeti apokalipso: še ena vrsta kuharskih knjig"
Ali boste iz te fine kuharske knjige iz Frederica Morina in Davida McMilana, veselih potegavščin za restavracijo Joe Beef v Montrealu, naredili pelmeni jastoga? Boste pripravili njihov recept za milo ali prežgan burgugno ali globoko ocvrte možgane nad kremnim grahom? ("Definitivno ni jed za vikend," pravijo avtorji. Potrebujete zelo sveže možgane.) Telečjo ledvico ovijete v duxelles lisice, jo ovijete v kalosovo maščobo in jo nato prekrijete v solni skorji, da boste lahko končali je jed videti kot "mlado tele v mirovanju na boku, prežvečeno"? Morebiti ne. Toda na vsaki strani njihove druge kuharske knjige "Joe Beef: Surviving of Apocalypse" (Knopf, 45 USD), ki jo je napisala Meredith Erickson, obstaja vznemirljiva, punk-rock težnja hipija, odnos med avtorji in njihovimi bralci pa je kot noro kapo, ljubeče in čudno kot kdajkoli prej. Torej absolutno naredite njihovo sestavljeno maslo s krompirjevim čipsom z okusom žara in ga uporabite za, kaj, popečen zrezek? Lahko bi sestavili tudi njihovo briljantno kremo de sojo, okusno s polži. Ko se res zapletete v to? Naredite si pilaf iz kostnic, kar je projekt, ampak kaj. Popolna je s kari Halifax jastoga. Ta vrsta kuhanja je način življenja. SAM SIFTON
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI„Korejska domača kuhanja: klasični in moderni recepti“
Korejsko kuhanje je že zdavnaj za trenutek "Obvladovanje umetnosti" in Sohui Kim "Korejsko kuhanje doma" (Abrams, 35 dolarjev), napisan z Rachel Wharton, pomaga zapolniti to praznino. Kim, kuharica in lastnica dveh restavracij v Brooklynu, primerja korejsko hrano s kuhanjem v južni Italiji: Obe dobro uporabljata skromne sestavine. Skoraj polovico knjige nameni bančam, majhnim krožnikom vloženih, ocvrtih in enolončnic, ki jih pozna vsak, ki je kdaj jedel korejski žar. Oddelek za shrambo s fotografijami embalaže, ki jo boste srečali pri korejski trgovini, je za novince neprecenljiv in fotografije po korakih se prikažejo, ko jih potrebujete. Njene klasike so prestale test: za mojo taščico iz Koreje sem naredila kongjang, bančico iz sojine črne soje. Prosila je za recept. SARA BONISTEEL
Recept: Korejska začinjena piščančja obara (Dakdori Tang)
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Milk Street: torkove noči"
Nekje ob poti je recept za torek zvečer postal okrajšava za nekaj enostavno izvedljivega po delu, vadbi softball in pouku klavirja. Pogosto so bile vpletene ponev in testenine. In pogosto je bil obrok, dobro, postrežen. Milk Street, kulinarično podjetje, ki ga je Christopher Kimball izumil, potem ko se je prebil iz ameriške testne kuhinje, je ustvaril dobro preizkušeno knjigo, ki recept za torek zvečer vrti na glavo. Knjiga, ki jo primerno imenujemo "torkove noči" (Little, Brown, 35 dolarjev), knjiga uporablja svetle in drzne okuse in pametne tehnike, ki omogočajo, da sredi tedna celo skromno kompetenten kuhar dobro poje. Ni težko sesekljati rib za perujsko ceviche, glazirati krompir z gochujangom ali po dolgem dnevu v službi vrgel krožnik turških jajc. Ko sem v knjigi zvabila jogurtove plošče in pražila piščanca s svežim za'tarjem in sem imela še vedno čas, da se spravim v posteljo in gledam malo slabe televizije, sem vedela, da moja igra v torek zvečer nikoli ne bo ista. KIM SEVERSON
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Vodič za fermentacijo Noma"
Zelo malo domačih kuharjev je odprlo "Francosko kuharsko knjigo perila" in poskušalo z žličko, nabrizgano z belim tartufom, Thomasom Kellerjem v vdolbine iz jajčnih lupin. Prav tako niso preučili vseh 38 strani recepta za podeželski kruh Chada Robertsona v "Tartinskem kruhu." Kljub temu so te kuharske knjige pomemben zaznamovalec vedno bolj napredne kulinarične kulture. Tako je najbolje razmisliti o "Vodiču po fermentaciji Noma" (Artisan, 40 dolarjev). Na 450 straneh podrobnega navodila sta René Redzepi, kuhar Noma v Kopenhagnu, in David Zilber, direktor laboratorija za fermentacijo v restavraciji, postavil svež sklop transformativnih kuharskih temeljev, enega, v katerem so misos, shoyus, čarobni plesni, imenovani kojis in obloženi z umami naramnicami naredijo fermente, do katerih kuharji dosežejo tako hitro kot sol. Malo med nami bo izdelalo fermenter iz hladilnika iz stiropora. Kljub temu lahko solimo borovnice in jih pustimo fermentirati pet dni, in jih z veseljem razžvrkljamo po jogurtu. KIM SEVERSON
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI„Severna divja kuhinja: Kuhanje doma iz srca Norveške“
Prenesla bom nasvete o losih, severnih jelenih, ribarnicah in smrekah, toda veliko je všeč o "Severni divji kuhinji" Nevade Berg (Prestel, 35 dolarjev), norveški kuharski knjigi, kjer sem našla številne dobro napisane recepte, ki jih moram dodati moj repertoar, ki vključuje preproste krompirjeve cmoke, zelje, polnjene z divjačino in čudovito prilagodljivo jabolčno torto. Naredila sem trikrat, enkrat po knjigi, vendar sem vsakič znova uspela breskve in nato sveže fige za jabolka. ZDRAVILO FLORENCE
Recept: Norveška jabolčna torta
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI„Ottolenghi Simple“
Kadar gre za kuhanje, je preprosto relativno pojem. Kar je za spretnega kuharja preprosto, je obdavčitev za novinca. In kar je preprosto za Yotama Ottolenghija - priznanega londonskega kuharja (in kolumnista New York Times Food-a) - bo zagotovo povzročilo grimasanje med tistimi, ki niso navajeni pobrati drobnih semen iz 12 stročnic kardamoma. Toda za oboževalce njegovega ljubljenega filma "Jeruzalem" in za samozavestne kuharje, ki iščejo pametne kombinacije okusov, je njegov zadnji naslov "Ottolenghi Simple" (Deset hitrosti, 35 dolarjev) navdušenje. Še posebej sem oboževal testenine s pecorino in pistacijami, jagnjetino z mandlji in pomarančnim cvetom ter pečen riž s paradižnikovo mezgo in česnom. Mnogi recepti vsebujejo manj kot 10 sestavin in jih lahko naredite v manj kot 30 minutah. Medtem ko veliko kuharskih knjig izpolnjuje ta merila, jih je malo gospoda Ottolenghija. MELISSA CLARK
Recept: Pečen riž s počasi praženimi paradižniki in česnom
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI'Sezona: Veliki okusi, lepa hrana'
Jedi iz prve sezone kuharske knjige Nik Šarme, "Sezona" (Kronika, 35 dolarjev), spremljajo njegovo pot od Mumbaja do njegovega trenutnega doma v Kaliforniji - Chaat masale svinjske kotlete na žaru, kokoši iz piščanca, kokošji lističi, torta z grozdjem in starejšim oreščkom - s pisanjem tako jasno, da lahko tudi najbolj plašni domači kuharji obvladajo njegove recepte. (Tukaj preberite naš novi profil gospoda Šarme.) MAYUKH SEN
Recepti: Sladki krompir Bebinca | Bombajska frittata | Pražena solata iz cvetače, paneerja in leče s prelivom Cilantro-Lime
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI'Sestrinska pita: Recepti in zgodbe pekarne z velikim srcem v Detroitu'
Lisa Ludwinski, ki je izpopolnila svoje peko v Milk Baru in Four and Twenty Blackbirds v New Yorku, preden je odprla svojo pekarno v Detroitu, je "Sister Pie" (Lorena Jones, 25 USD) napolnila s 45 navdušujočimi recepti za pite, kot je balzamika borovnice-slive, opečen-marshmallow maslo in sok apna. Za zaskrbljeni izdelovalec pitov vsebuje podrobna navodila, ki jih je usmiljeno enostavno upoštevati. Vendar pa niso vse pita: trideset receptov za enako avanturistično peko (piškoti paprika z dimljenim arašidovim maslom, rabarbarine blondije) zaokroži to knjigo, ki se lomi po šivih. MARGAUX LASKEY
Recept: Arašidovo maslo-paprika piškoti
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI"Solo: Sodobna kuharska knjiga za zabavo enega"
Kuharica Anita Lo je v svoji novi kuharski knjigi "Solo" (Knopf, 28,95 USD) elegantna skrinja za samo kuhanje z recepti, ki segajo od razkošno samooskrbe do golega in praktičnega. Glas gospe Lo - suho smešen, neposreden in občasno nežen - se sveti v vsakem receptu, ki v celoti odraža način, kako skrbno založena mednarodna shramba naredi ameriško kuhanje bolj preprosto in okusno. Nobenih fotografij ni, so pa strani zapolnjene z očarljivimi ilustracijami Julije Rothman. (Več o Aniti Lo in "Solo" preberite tukaj.) TEJAL RAO
Recept: Cvetačni klobuk za enega
zasluga: Sonny Figueroa, © 2018 NOVOJORSKI ČASI„Tiffin: 500 pristnih receptov v počastitvi indijske regionalne kuhinje“
Da bi sestavil "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, 35 dolarjev), obsežen in živ sestav indijske kuhinje, se je Sonal Ved, urednik hrane v Vogue India, posvetoval s kuharskimi knjigami, ki so specializirane za regionalne jedi in o katerih je poročal s kuharji, avtorji in drugimi strokovnjaki iz vse države. Rezultat je lepo oblikovan in vključujoč napis sodobne indijske kuhinje, ki vključuje množico okusov in tehnik. Vizualni slovar sestavin bo uporaben za kuharje, ki so novine v indijskem kuhanju, a tudi tisti z izkušnjami znajo ceniti intersticijske eseje gospe Ved, ki ponujajo opombe o zgodovini in kulturi. TEJAL RAO
In ne pozabi ...
Vračata se dve vnukinji: Ina Garten pokriva bistvene nasvete in trike "Kuhaj kot profesionalec" (Clarkson Potter, 35 dolarjev) in Dorie Greenspan, sodelavka revije New York Times, deli svoje sladke in sladke sponke v "Vsakdanje Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 USD). Julije Turshen "Zdaj in znova" (Chronicle Books, 35 dolarjev) se osredotoča na jedi z ostanki. In iz naše lastne Melisse Clark, druga kuharska knjiga Instant Pot ponuja recepte za dostopne, a odlične večerje za vaš Instant Pot ali drug štedilnik, "Udobje v trenutku" (Clarkson Potter, 22 USD).
"Duša hrana Carla Hall" (Harper Collins, 29,99 USD) je najnovejše od osebnosti kuharja in televizije. Z modelom in avtorico Chrissy Teigen se vračata "Hrepenenje: lačni več" (Clarkson Potter, 29,99 USD) in "Matty Matheson: Kuharica" (Abrams, 35 dolarjev) prihaja od kuharja in Vice zvezde. Marc Vetri in David Joachim zajemata osnove "Obvladovanje pice" (Ten Speed Press, 29,99 USD), Naz Deravian pa v njej deli svoje perzijske recepte "Dno lonca" (Flatiron Books, 37,50 USD).
Peki lahko svoje police poravnajo "Vse o torti" (Clarkson Potter, 35 dolarjev) od kuharice Milk Bar Christine Tosi; Kristen Miglore "Food52 Genius sladice" (Ten Speed Press, 35 USD); in organ za peko Rose Levy Beranbaum's "Osnove peke Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 USD). "Nordijska pekovska knjiga" (Phaidon Press, 49,95 USD), od kuharja Magnusa Nilssona, je samo za tiste, ki imajo resne ambicije po maslu in moki. MARK JOSEFHSON
© 2018 NOVOJORSKI ČASI
